LA CARNE Y NOSOTROS (Ensayo histórico)


La gran mayoría de los historiadores y escritores nicaragüenses, han identificado a Nicaragua “con la manera de ser y de pensar” de los habitantes de la vertiente del Pacífico de la República. No es sino hasta adentrados los años 70 y particularmente en la década revolucionaria, en que se hicieron estudios sobre la Nicaragua atlántica. Aunque son grandes las diferencias culturales entre los habitantes de las dos Nicaragua: De tradición y lengua hispana, los del Pacífico, católicos y mestizos. De tradición y lengua inglesa en el Atlántico, moravos de confesión religiosa, indígenas, negros y ladinos. No es menos cierto que la inmigración de ladinos provenientes del Pacífico en la última década está poniendo en peligro la identidad cultural propia del Atlántico, por la vía de la aculturación. Para efectos del presente ensayo me limito a estudiar la carne en la cocina del Pacífico de Nicaragua, su génesis, desarrollo e influencia en la manera de “ser nicaragüense”.

Preguntando en la calle un ciudadano por el valor nutritivo del servicio de un bar de ensalada de un restorán yanqui, comparado con cualquier plato de “comida corriente” nica, respondería sin vacilar que “la comidita de aquí” es superior.

El almuerzo diario del nicaragüense medio, antes de la profundización de la crisis económica ha sido desde hace 250 años, carne, arroz, frijoles, “un aumento” y tortilla como bastimento o en su defecto plátano cocido o frito.

Esta forma de alimentación denota para José Coronel Urtecho –el único escritor que ha dado una mirada a nuestra cocina- “Una inconfundible cocina mestiza, cuyos antecedentes hispánicos e indígenas y aun africanos sería fácil establecer en un estudio determinado”. (Coronel, 1985:103).

La llamada “comida corriente” o “comida casera” nicaragüense no constituye una serie de platos, como la cocina española, en parte de la cual desciende, sino como lo señalé anteriormente, está constituida por un solo plato abundante, cuyo elemento central es la carne de res. En su defecto el pollo o la carne de cerdo presiden la alimentación.

El nicaragüense tiene verdadera obsesión por la carne de res en su dieta diaria. Le parece que si no hay carne no hay comida. Es creencia común, que es de la carne vacuna de donde se extraen los principales nutrientes en la alimentación y de ahí el vigor y la fortaleza física necesarios para trabajar. El resto de los alimentos que componen la “comida corriente”, aparte de ciertos valores nutritivos, muy inferiores a los de la carne, sólo sirven para llenar la barriga. Es demanda principal de los sindicatos, a la hora de negociar convenios colectivos de trabajo, en aquellas empresas en las que el empleador suministra la alimentación de los trabajadores, la inclusión de carne de res en la dieta diaria.

En un párrafo magistral José Coronel Urtecho nos describe la presencia de la carne en nuestra cocina. Apunto: “Como no prosperaron en Nicaragua los rebaños de ovejas, las carnes que se han comido siempre –si bien cada vez menos por su elevado precio- son la de res y la de cerdo, cuyas posibilidades gastronómicas explotó a maravilla en tres siglos de experimentos originales. El ganado criollo, aclimatado al país en las haciendas coloniales, producía no solo carne abundante y barata para todos, sino de una calidad inmejorable, de dónde salían los jugosos y suaves lomos de dentro y de costilla, buenos para las mesas más exigentes; los controlamos para ensartar en asadores y asar en ellos sobre las brasas deliciosos cordones que se comparan con los mejores tasajos argentinos; las postas para carnitas deshilachadas y toda suerte de salpicones; las grandes lenguas, los sesos, hígados y riñones, las ubres y las criadillas o huevos de toro; todas las menudencias preparadas y condimentadas de mil maneras, lo mismo que las carnes molidas y aderezadas y luego envueltas o enrolladas con verduras o huevos en una sorprendente variedad de platos. Es significativo que entre los platos mas característicos de la cocina nicaragüense figure en lugar principal, no uno de carne fresca, sino la carne en bajo –como le llama el pueblo a la carne en vaho-, hecha a vapor con trozos de cecina, que son, según se sabe, tiras de carne gorda salada, aderezadas con guineos o plátanos maduros medio encerrados en sus cáscaras, plátanos verdes y trozos de yuca, todo lo cual denota sus orígenes en las haciendas de ganado”. (op.cit:104 y 105).

Esta carne de la que obtiene su sustento el nica del pueblo, no es precisamente la mejor carne de la res. Dejando de lado “los jugosos y suaves lomos de dentro y de costilla”, que solamente adornan las mesas de la “gente acomodada”, el resto de la carne que se ingiere en Nicaragua es de mala calidad. Es posible comerla solamente en pequeños trozos y bien cocida, acompañada de una salsa criolla con verduras (la tapada); cocida y deshilachada para ser sofrita luego con cebolla, tomate y chiltoma (la desmenuzada); cocida primero y finamente picada con una filosa hacha pequeña, mezclada con cebolla y chiltoma, también finamente picada, rociada luego de abundante limón (el salpicón); molida y sofrita con chayote, papas y zanahoria, condimentada con achiote (la enchorizada). La reina de la comida de pobre es la sopa de hueso. Al ser de previo cocida o al sofreírla en extremo, como es costumbre, la carne pierde su potencial proteínico, de manera que es sabrosa al paladar y fácil de ingerir, pero el gran valor alimenticio que le confiere la mentalidad popular, no pasa de ser un mito.

Los testimonios de los viajeros que nos dejaron un retrato de la Nicaragua del siglo pasado, revelan que la alimentación nuestra, era tal cual es desde los días en que ellos transitaron por nuestra geografía. Squier, que fuera embajador de Estados Unidos en la primera mitad del siglo XIX describe así una comida en el puerto lacustre de San Carlos: “Allí por primera vez, supimos lo que era la tortilla y los omnipresentes frijoles, y ni qué decir de la infinita variedad de dulces que tanta fama hacen gozar a toda Hispanoamérica. Comenzamos con carne de res, pasamos después al pollo, y terminamos con naranjas, bananos, café y puros”. (Nicaragua, sus gentes y paisajes. P.46). Pablo Levy, quien trabajara para el gobierno en 1870 nos da su testimonio: “El almuerzo comprende casi inevitablemente huevos, carne asada, frijoles y queso. Se acompaña con café o chocolate…La comida comprende: una sopa, en general con arroz, la carne cocida que ha servido para hacer el caldo, acompañada de las hortalizas del momento; después un plato de carne compuesta, o pescado, o aves…No hay otra carne que la de buey adulto o la de cerdo…(Levy,(1873), 1976:225 Y 226).

Al momento de producirse la conquista y colonización españolas, indios y conquistadores tenían dos maneras muy distintas de alimentarse. Los Cronistas, y especialmente Oviedo nos detallan la dieta de los aborígenes que estaba basada en el maíz. La carne la obtenían de zainos, venados, cusucos, guardatinajas, conejos, peces de agua dulce, reptiles, xulos o perros mudos y chompipes. Provenía en su gran mayoría de la caza y la pesca. Excepto la carne de los xulos y chompipes que eran animales domesticados. (Nicaragua en los Cronistas de Indias: Oviedo: 1976:41, 101, 109, 110, 464, 465).

Los españoles trajeron consigo el ganado vacuno y caballar, los cerdos, el arroz, las especias, el pan, los plátanos, luego llegó la caña de azúcar. Los hispanos rápidamente hicieron suya mucho de la comida indígena, como el maíz y los frijoles. Además de la afición por la “carne de monte” o carne de cacería.

Los indígenas sufrieron un brutal descenso demográfico. La población se redujo por varias causas 1) La guerra de conquista practicada por los españoles; 2) La explotación inmisericorde en encomiendas, repartimientos y mitas; 3) Las epidemias que llegaron de Europa en los galeones españoles. Al respecto señala Germán Romero Vargas:” En este encuentro de grupos humanos que se produce durante la época colonial, el mundo indio sobreviviente sometido a la autoridad real pasa primero, en el Siglo XVI, por un retroceso que pone en peligro su misma existencia. En el Siglo XVII es el estancamiento. En el Siglo XVIII se recupera. Aumentan sus efectivos numéricos, así como también las presiones laborales de los vencedores. Igualmente aumentan sus riquezas y el deseo de sus vecinos de apoderarse de ellas. Ha ocurrido que en el transcurso de los siglos nuevas fuerzas sociales han tomado forma”. (1987:363).

Obviamente el indio sometido en los primeros años de la colonia a brutales trabajos forzosos, no incluía en su dieta la carne de res, que estaba reservada para la mesa de los dominadores.

En el siglo XVIII encontramos que, por parte de los indígenas, a título individual era raro que se dedicasen a la crianza de ganado mayor… Germán Romero citando a Manuel Rubio, apunta al respecto: “A veces algunos indios se dedicaban a la cría de ganado: eran los ‘ hatillos´, nombre bastante explícito acerca de las dimensiones de la explotación”. (op.cit:30). Distinta cosa ocurría a nivel colectivo. El mismo Romero dice: “Otro rasgo característico de las comunidades indias, en lo que a posesión de bienes se refiere, era la existencia de haciendas ganaderas cuyo producto estaba destinado al culto religioso-las cofradías-.” (op.cit:368).

De lo anterior podemos inferir que el ganado mayor representaba para el indígena que lo criaba de manera individual, una inversión con miras a la explotación comercial, a pequeña escala claro. Mientras que criado por la comunidad en grandes hatos, era dedicado, por un lado a sostener el culto de los santos patrones de las cofradías, y por el otro, anualmente a sacrificar unas cuantas cabezas para la alimentación de los fieles que acudían a la festividad religiosa. Esta comilona colectiva sustituía posiblemente a la antropofagia ritual practicada por los indígenas antes de la llegada de los españoles, de la que nos da abundante testimonio el cronista Oviedo y Valdés. (Nicaragua en los Cronistas de Indias: Oviedo:329,342, 343). Las fiestas patronales de Jinotepe (25 de Julio), Diriamba (10 de enero) y otros poblados de la meseta de Carazo conservan esta costumbre, hoy en día.

En esa sociedad dividida racialmente, los españoles eran los dueños del ganado. Está documentado que el ganado mayor fue introducido al país por el Gobernador Pedrarias Dávila en el siglo XVIII. La ganadería fue desarrollada por los españoles en León, Granada y Nueva Segovia. En el siglo XVIII los hispanos iniciaron una expansión de sus propiedades. “La colonización de los vecinos de León se ejerció en el actual departamento del mismo nombre y en los de Chinandega y parte de Matagalpa…La colonización de los vecinos de Granada tomó tres direcciones: primero dentro del radio inmediato de los pueblos de los actuales departamentos de Masaya, Managua y Granada; en segundo lugar hacia la región de Matagalpa, la que compartían con los vecinos de León; en tercer lugar hacia la región de Chontales”. (Romero, op.cit:229 y 234). Esta expansión estaba originada por la necesidad de los españoles de aumentar las áreas dedicadas a la ganadería principalmente y al añil, al cacao y a la caña de azúcar. Todos eran rubros de exportación. La ganadería se convirtió en el principal de ellos. El omnipresente Germán Romero Vargas contabiliza en esa época un total de 287 haciendas ganaderas con 83, 732 cabezas. (Op.cit:229),

La América Colonial Española (denominada Las Indias, en todos los documentos oficiales españoles), constituía un mundo cerrado, que daba las espaldas al mar. La Corona controlaba los puertos, tanto para controlar el comercio y prevenir el contrabando, como para evitar la penetración ideológica del protestantismo en tierras americanas y su número era escaso. En Nicaragua el único puerto marítimo era El Realejo, que en el siglo XVIII, objeto de nuestro estudio, estaba en franca decadencia. El Obispo Morel de Santa Cruz, citado por Romero describe el puerto, a mediados del siglo en mención como “un resumen de miserias” (Op.cit:180). Eso explica en parte la ausencia de productos del mar, en la dieta de los que hoy habitamos Nicaragua.

La geografía de la vertiente del Pacífico contribuyó notablemente al desarrollo de la ganadería. En las extensas llanuras del occidente del país, en las planicies del istmo de Rivas y en las llanuras de Chontales, tierras muy feraces todas, se dieron las condiciones idóneas para el crecimiento de pasturas y para el desarrollo de la ganadería extensiva.

El ganado se exportaba a las Provincias de Guatemala y El Salvador. En la nota 136 del Capítulo III de la Segunda Parte de la obra citada, Romero anota un dato interesante tomado del Archivo General de Indias que ilustra el volumen del comercio de ganado en pie: “Así en enero de 1797, salieron 10, 159 reses de León y 3,975 de Comayagua, rumbo a La Lagunilla. De este total, 14,134 animales, 114 fueron destazados en el camino para la comida de los arrieros, 1,896 se extraviaron, 2,627 murieron de “epidemia”, 1593 fueron vendidos antes de llegar porque no podían seguir caminando. De esta manera a La Lagunilla solo llegaron 8,614 reses. (Op.cit:454).

Esta actividad como se ve no era de lo mas rentable para los ganaderos de la Provincia. Apenas el 51% del ganado despachado llegó a la feria guatemalteca. En ese período el cultivo del añil presentó una oportunidad de lucro, sin tanto riesgo para los ganaderos: la venta de cueros de res para la fabricación de los zurrones necesarios para el transporte del colorante. Ello exigía el sacrificio de la res. Al no haber frigoríficos para preservarla, la carne era vendida en los tiangues cercanos a la haciendas a precios muy baratos. Coronel Urtecho dice, sin citar fuente alguna: “Lo cierto es que las fuerza de la buena cocina nicaragüense está en la carne, por la abundancia de ésta en el país y su precio regalado en la época colonial, que es cuando se inventaron o se arreglaron a la nicaragüense los incontables platos criollos en cuya preparación entran las carnes. (Coronel, op.cit:104). Miles L. Wortmam, en su obra Gobierno y sociedad en Centroamérica. 1680 -1840:241) apunta que “el ganado costaba 2.5 pesos a 3.5 la cabeza en 1730, costaba 4 pesos en 1758”.

El añil fue un verdadero boom económico para la Centroamérica colonial. Vinculó a la región con el mercado mundial y creó un verdadero mercado interno. Se había estado explotando de manera regular desde 1580 y en el siglo XVIII la industria conoció un nuevo repunte. Se cultivaba principalmente el Nicaragua y El Salvador. Los añileros salvadoreños buscaban carne para alimentar a sus peones e igual cosa hacían sus homólogos nicaragüenses. El colorante se exportaba en zurrones de 214 libras. (Wortman op.cit:205). Para confeccionar cada zurrón era necesario sacrificar una res. “El incremento en la producción de añil se debió al alza en los mercaos extranjeros…Entre 1781 y 1782 hubo un aumento en la producción de 2 millones 773 mil 426 libras”. (Romero, op.cit:455. Nota 157). Se necesitó sacrificar 12,960 reses para exportar todo ese añil en esos años.

Otra fuente de ingresos para los ganaderos fue el suministro de tasajo (carne salada) para el consumo de la guarnición del fuerte de la inmaculada Concepción. Ello también suponía el aprovechamiento comercial de sólo una parte de la res. El resto era entregado a los peones de las haciendas para su alimentación, debido a lo ya señalado de la ausencia de métodos para su preservación. Describiendo la fortuna de Don Narciso Argüelles, el más rico español del siglo XVIII y el más grande hacendado de Granada y Chontales, Romero apunta: “El ganado en pie era exportado a Guatemala o se vendía a las autoridades del país para el abastecimiento del castillo del río San Juan”. (op.cit:274). Al describir el castillo en su obra, Romero detalla: “Entre la estacada y el foso había una casa de paja que servía para guardar la carne…El aprovisionamiento llegaba de Granada y Chontales…La carne salada llegaba de las haciendas de Chontales…”(op.cit:339).

En algunas haciendas de explotación mixta (caña de azúcar y ganado) se mataban algunas reses con regularidad para la alimentación de los peones del trapiche: “Además del sueldo que recibían, todos los trabajadores comían en la hacienda. Se les daba, para lo cual se mataba mensualmente una res, maíz, frijoles, azúcar de rapadura y queso” (op.cit:246)

Tal como afirma José Coronel Urtecho, es en la época colonial donde nacen nuestros platos de carne. Con la carne de descarte de las reses sacrificadas para obtener los cueros. Con las reses que mataban para dar de comer a los peones (los lomos por supuesto eran para el patrón o su “mandador”). Con lo que quedaba de las reses que mataban para salar los lomos y vender el tasajo a la guarnición del castillo de la Inmaculada. Con la carne de las ocho vacas viejas que a diario destazaban en el rastro de Granada (Romero op.cit:177). A lo largo del siglo XVIII se desarrolló la afición de los que vendríamos a ser los nicaragüenses, por la carne de res en la diaria alimentación. De allí salieron las recetas que crearon la idea colectiva que nuestra cocina es la mejor de Centro América.

Desde entonces venimos comiendo como comemos y ese hecho es causa de orgullo y cohesión nacional. Esos platos son añorados por los que abandonan el terruño. El que está lejos identifica a la Patria con ellos y han proliferado pequeños restaurantes que sirven nuestra comida allí en el extranjero, donde la concentración de nicas es grande.

Nos alimentamos así porque los dueños de la tierra no poseían técnicas para refrigerar y preservar la carne para enviarla en forma segura a otros mercados más rentables. La vendían barata en el período colonial, no por el ideal cristiano de dar de comer al hambriento, sino porque en ese período casi no había dinero circulante. La vendían al pueblo, porque algo obtenían y eran más ventajosos unos cuantos centavos que la devorasen gratis zopilotes y coyotes.

Con todo y eso, esta forma de alimentación, bien arraigada en la mentalidad colectiva de los nicaragüenses, ha logrado sortear las guerras y las sucesivas crisis económicas, el impacto de las “fast-foods” provenientes de Estados Unidos y es parte de nuestra identidad nacional. Espero que el neo-liberalismo y su brutal secuela de hambre y desempleo no terminen con esa característica tan sabrosa del “ser nicaragüense” .

BIBLIOGRAFIA

Coronel Urtecho, José. Prosa Reunida. Editorial Nueva Nicaragua. Managua, 1985.

Levy, Pablo. Notas geográficas y económicas sobre la República de Nicaragua. Introducción y notas del Dr. Jaime Incer Barquero. Fondo Cultural del Banco de América. Serie Geografía y Naturaleza no. 1. Managua, 1976.

Nicaragua en los Cronistas de Indias: Oviedo. Introducción y notas de Eduardo Pérez Valle. Colección Fondo de Promoción Cultural del Banco de América. Serie Cronistas no. 3 Managua, 1976

Romero Vargas, Germán. Las estructuras sociales de Nicaragua en el siglo XVII. Editorial Vanguardia, Managua, 1987.

Squier E. G. Nicaragua, sus gentes y paisajes. Traducción de Luciano Cuadra. Editorial Nueva Nicaragua. Managua, 1989.

Wortman Miles L. Gobierno y sociedad en Centroamérica. 1680-1840. Publicación del Banco Centroamericano de Integración Económica. Costa Rica. 1991.

Julio 1994

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